СПЕЦИИ: откуда, зачем и с чем их едят
 
Анис(anise)
Асафетида (asafoetida)
Бадьян (star anise)
Базилик (basil)
Ваниль (vanilla)
Галангал (galangal)
Гвоздика (cloves)
Горчица (mustard)
Зира (см. кумин)
Имбирь (ginger)
Каперсы(capers)
Кардамон (cardamom)
Карри листья (curry)
Кориандр (coriander)
Корица (cinnamon)
Красный перец чилли (cayenne,chilli)
Кумин (cumin)
Кунжут (sesame)
Куркума (turmeric)
Лавровый лист (bay leaf)
Лимонная трава (lemon grass)
Майоран (majoram)
Мак (poppy)
Манго порошок (mango)
Можжевельник (juniper)
Мускатный цвет (mace)
Мускатный орех (nutmeg)
Мята (mint)
Нигелла (nigella)
Орегано (oregano)
Паприка (paprika)
Перец разный(pepper)
Петрушка (parsley)
Розмарин(rosemary)
Розовая вода (rose water)
Санчо (sancho)
Сельдерей (cellery)
Соль (salt)
Сумах (sumac)
Сычуанский перец (Sichuan/Szechuan pepper)
Тамаринд (tamarind)
Тимьян (thyme)
Тмин (caraway)
Укроп (dill)
Фенхель (fennel)
Хрен (horseradish)
Чеснок (garlic)
Шалфей (sage)
Шамбала (fenugreek)
Шафран (saffron)
Шнитт-лук (chives)
Эстрагон (tarragon)
Ямайский перец (allspice)

Специи и Здоровье

Перец
Pepper

Черный перец (Piper nigrum) - небольшая полудеревянистая многолетняя лиана, дающая соцветия-кисти, на каждой из которых помещается по 30-50 мелких круглых плодов, обтянутых тонким слоем мякоти. Родина его - Индия.
Существует несколько специй, получаемых из одного сырья, но различающихся способом изготовления. Черный перец готовят из зеленых незрелых плодов, которые сушат целиком с мякотью околоплодников непосредственно на солнце, перед тем ошпарив кипятком. Результат - сморщенные черные "горошины". Белый перец получается при использовании зрелых красных плодов перца, которые вымачивают в морской или ивестковой воде, чтобы с них сошел околоплодник. Затем белый перец сушат, пока он не станет круглым гладким "горошком", снаружи грязновато-белым, при раздавливании - желтоватым. Зеленый перец так же готовят из незрелых плодов, которые подвергаются быстрой сушке или хранятся в маринаде или уксусе.
Черный перец - одна из древнейших известных специй и, возможно, наиболее широко используемая в мире. Он упоминается еще в текстах на санскрите, датированных 1000 до н.э. Он стал одним из важнейших объектов торговли между Востоком и Западом и в античные времена бывало, что перцем платили дань, налоги и даже приданное.

Виды: Используют как целые горошины, так и молотый перц. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, и что молотый перец быстро теряет аромат, так что молоть его стоит прямо перед использованием.

Вкус и аромат: Черный перец - острый, пряный, жгучий. Белый - тонкий, специфический, сильный и слегка душноватый аромат. Зеленый перец - наименее острый из всех видов.

Кулинарное использование: Черный перец употребляется почти в любых блюдах, за исключением, может быть, сладких. Он встречается в кухне любых стран, на любой стадии процесса приготовления, а так же как столовая приправа. Используют его для приготовления бульонов, супов, подлив, гуляша, соусов, добавляют во все виды мяса, мясных изделий, рыбы, в блюда из бобовых (фасоль, чечевицу, горох), маринованные овощи, блюда из яиц, сыров и в салаты.

Медицинское и др. использование: В небольших количествах черный перец улучшает пищеварение, повышает аппетит, помогает бороться с тошнотой, смягчает желудочные колики, способствует детоксикации печени. Проявляет антиоксидантное, антибактериальное действие. Улучшает кровообращение и функции организма в целом.

© Тетушка Ро, 2004