СПЕЦИИ: откуда, зачем и с чем их едят
 
Анис(anise)
Асафетида (asafoetida)
Бадьян (star anise)
Базилик (basil)
Ваниль (vanilla)
Галангал (galangal)
Гвоздика (cloves)
Горчица (mustard)
Зира (см. кумин)
Имбирь (ginger)
Каперсы(capers)
Кардамон (cardamom)
Карри листья (curry)
Кориандр (coriander)
Корица (cinnamon)
Красный перец чилли (cayenne,chilli)
Кумин (cumin)
Кунжут (sesame)
Куркума (turmeric)
Лавровый лист (bay leaf)
Лимонная трава (lemon grass)
Майоран (majoram)
Мак (poppy)
Манго порошок (mango)
Можжевельник (juniper)
Мускатный цвет (mace)
Мускатный орех (nutmeg)
Мята (mint)
Нигелла (nigella)
Орегано (oregano)
Паприка (paprika)
Перец разный(pepper)
Петрушка (parsley)
Розмарин(rosemary)
Розовая вода (rose water)
Санчо (sancho)
Сельдерей (cellery)
Соль (salt)
Сумах (sumac)
Сычуанский перец (Sichuan/Szechuan pepper)
Тамаринд (tamarind)
Тимьян (thyme)
Тмин (caraway)
Укроп (dill)
Фенхель (fennel)
Хрен (horseradish)
Чеснок (garlic)
Шалфей (sage)
Шамбала (fenugreek)
Шафран (saffron)
Шнитт-лук (chives)
Эстрагон (tarragon)
Ямайский перец (allspice)

Специи и Здоровье

Шафран
Saffron

Многолетнее луковичное травянистое растение семейства касатиковых (Crocus sativus), одно из древнейших из известных человечеству как пряность и превосходный натуральный краситель. Он упоминается среди душистых трав в Песни Песней. После смерти Будды его последователи сделали шафранный официальным цветом своих одежд, во многих других культурах шафраном окрашивали царские одежды. В Дрвих греции и Риме шафран ценился как ароматическое растение, особо любимое гетерами. Это самая дорогая пряность в мире - требуется около 20 000 цветков, чтобы собрать 125 грамм тычинок, причем производится эта операция исключительно вручную. Его родина - Малая Азия, Ближний Восток, Индия. В Х веке был завезен арабами в Европу, где хорошо прижился в Средиземноморье, особенно в Испании и Франции.

Виды: Как пряность используются рыльца (тычинки), которые вырезают из цветков и быстро высушивают. В европе обычно тычинки шафрана замачивают в горячей воде или спирте, а потом настой добавляется в блюдо. В индии же шафран слегка обжаривают на сухой сковороде, размалывают и разводят молоком. Иногда встречается молотый шафран, но в целях избежания подделки лучше его избегать.
Более дешевый имеретинский шафран на самом деле - совершенно другое растение. Он так же придает пище желтый цвет, однако не обладает ароматом и вкусом настоящего щафрана.

Вкус и аромат: Характерный, резковатый, довольно горький. Окрашивает пищу в желтый цвет.

Кулинарное использование: Популярен на Ближнем Востоке и в Южной Европе, где его добавляют в блюда из риса, рыбы , баранины, ягнятины, цветной капусты, в соусы, пироги и хлебо-булочные изделия, в пасхальные куличи. Это обязательный компонент французского рыбного супа bouillabaisse, испанской паэльи или ризотто по-милански. Шафран часто входит в состав индийский сладостей и молочных напитков.

Медицинское и др. использование: Обладает спазмолитическим, ветрогонным, успокаивающим действием. Применяется в пищевой промышленности, в производстве ликеров (в т.ч. Шартреза), а так же в парфюмерии. В слишком больших количествах - несколько грамм - шафран может быть смертельно ядовит.

© Тетушка Ро, 2004